Сборник является учебно-методическим пособием в области установления размеров и порядка применения норм отходов при первичной и тепловой обработке продуктов, расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных полуфабрикатов.
Изложенные в каждом разделе технологические указания и краткие описания процессов приготовления блюд служат основой производственной работы предприятий общественного питания.
В сборнике содержится около 1400 рецептур различных холодных закусок, блюд, напитков, гарниров и соусов, наиболее часто применяемых на предприятиях общественного питания из традиционного сырья, а также разнообразных блюд и изделий кухонь народов России.
В сборник включены все основные нормативные документы, регламентирующие работу предприятий, специализирующихся в сфере общественного питания.

Издание предназначено для работников предприятий общественного питания - руководителей, бухгалтеров, шеф-поваров, заведующих складом и столовой, начальников цехов, технологов, товароведов и экономистов.

Содержание книги:

Введение
Характеристики требований к блюдам и изделиям
Супы
Горячие вторые блюда
Блюда из круп
Блюда из бобовых
Блюда из макаронных изделий
Блюда из яиц
Блюда из творога
Блюда из рыбы, морепродуктов и раков
Блюда из мяса и мясных продуктов
Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
Гарниры
Соусы
Сладкие блюда
Напитки
Мучные изделия
Фарши
Приложение к сборнику. Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Основные руководящие документы
Учетная документация
Себестоимость, нормы убыли и потерь
Технологические нормативы
Стандарты отрасли
Санитарные требования
Охрана труда